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Change of iron-species during processing of soybeans to its fermented product Tempeh
Tawali A.B.
Nahrung Food
Abstract
Die Änderung der Verteilung der Eisenspezies und der Verfügbarkeit des Eisens bei der Verarbeitung von Sojabohnen zum fermentierten Sojabohnenprodukt Tempeh, die Einweichen, Kochen und Dämpfen sowie eine Fermentation beinhaltet, wurde untersucht. Nach dem Einweichen bleibt die Eisenverteilung auf die verschiedenen Speziesgruppen in den Sojabohnen fast unverändert. Nach dem Kochen und Dämpfen nimmt der lösliche Anteil ab. Der prozentuale Anteil der Fe(III)- und der gebundenen Eisen-Spezies erhöhen sich auf Kosten der Fe(II)-Spezies. Bei der Fermentation nimmt der Anteil des löslichen Eisens wieder zu. Die Gehalte an Fe(III)- und gebundenen Eisen-spezies sinken, während sich die Fe(II)-Gehalte wiederum erhöhen. Anhand der Bestimmung des löslichen Eisens nach der Extraktion mit simuliertem Magen- bzw. Darmsaft konnte festgestellt werden, daß nach dem Einweichen die Verfügbarkeit des Eisens fast unverändert bleibt, während sie durch das Kochen und Dämpfen abnimmt und anschließend nach der Fermentation wieder zunimmt. Change of iron-species during processing of soybeans to its fermented product Tempeh The change of distribution of iron-species and the iron availability during processing of soybean to its fermented product Tempeh were investigated. The results demonstrated that the distribution of iron in various iron-species in soybean remained unchanged during soaking. During cooking and steaming, the soluble part of iron decreased. The percentage of iron(III) and complexed iron-species increased at the expense of iron(II) species. During fermentation the soluble iron increased, the percentage of iron(III) species and complexed iron decreased where as iron(II) species increased again. Based on the determination of the soluble iron content after the extraction of the sample using simulated digestive juices (gastric and intestinale juice), it can be established that the iron availability remained unchanged during soaking, decreased during cooking and steaming and increased through fermentation.